Организация работы кухни | Семинар | Пермь | Бизнес Образование России
Семинар
 

Организация работы кухни

Тематика: Отраслевые программы
Отрасль: Ресторанный бизнес
Продолжительность: 2 дня
Стоимость проведения: 15600 руб. (на человека)
Место проведения: Пермь, г. Пермь ул. Коммунистическая, 53, офис 401

Аудитория

Шеф-повара и су-повара ресторанов,управляющие и владельцы ресторанов,кафе,баров

   Уточнить дату проведения
Ваше имя:
Ваш e-mail:
Ваш вопрос:

О программе

О чем пойдет речь:

Мы расскажем о технологиях управления ресурсами кухни, позволяющих организовать безупречную и слаженную работу всех сотрудников, наладить своевременные поставки качественных продуктов, а также обеспечить качество, безопасность и скорость приготовления блюд. В программу семинара вошли инструменты, позволяющие систематизировать большинство процессов, происходящих на кухне — планирование работы, заказ и хранение продуктов, приготовление и отдачу блюд, и ряд других.

Семинар создан на основе реального опыта. Рассматриваются решения практических задач, с которыми приходится сталкиваться Шеф-поварам в ресторанах, а инструменты, которые разбираются на семинаре, проверены на деле в крупных ресторанных компаниях.

Ключевые вопросы:

• В чем смысл приставки «Шеф»
• Каким образом выполнять санитарные и иные требования в условиях реальной кухни
• Что делать, чтобы избежать лишних издержек
• Как планировать заказы продуктов
• Как планировать заготовку
• Чему и как учить персонал
• Какие методы позволяют организовать работу сотрудников кухни
• Как обеспечить постоянство в стандартах и качестве приготовления блюд


Содержание программы семинара "Организация работы кухни"

Модуль 1. Введение

Вводная часть программы посвящена вопросам формирования конкурентных преимуществ ресторана на рынке общественного питания и кухне ресторана как одном из таких преимуществ. Акцент делается на роли и уровне ответственности менеджера кухни в ресторане.

Содержание:

Теория “равнобедренного треугольника”
Должностные инструкции шеф-повара
Основные направления работы менеджера кухни

Модуль 2. Этапы ввода меню

Шеф-повар, творя, может создавать произведения искусства, которые будут поражать воображение публики своей красотой и размерами, эффектностью подачи или необычным оформлением. Менеджер кухни, создавая то или иное меню, должен учитывать совсем другое – а) для чего он создает то или иное блюдо, б) каким образом повара будут его готовить, в) есть ли технические возможности для 100% правильного приготовления этого блюда на Вашей кухне, г) будет ли соответствовать цена общей ценовой политике ресторана, а также д) возможны ли поставки необходимого количества продуктов поставщиками.

В этом разделе – основные блоки работы менеджера кухни с меню:

Планирование ввода меню
Внутренние и внешние документы для ввода меню
Обучение поваров
Обучение официантов
Подготовка к запуску
Работа с обратной связью от гостей

Модуль 3. Управление расходами

Об управлении расходами можно говорить долго и сложно, приводить теории и правила. В данном модуле мы просто разберем основные моменты, на которых кухня теряет деньги, и обсудим способы борьбы с этими проблемными зонами.

Темы раздела:

Коэффициенты расходов
Рецептурные сборники
Ошибки поваров
Порча и некондиционные продукты
Неучтенное списание
Отказы гостей
Порча малоценного оборудования

Модуль 4. Пять основополагающих моментов работы кухни

В этой части программы работа кухни представлена как общая система, которую можно разложить на отдельные процессы, лучше поддающиеся прогнозированию и управлению. Мы рассмотрим инструменты, позволяющие облегчить работу в каждом отдельном направлении - например, правила расчета необходимого количества товара, правила заказа товара, и т.д.

Также речь пойдет о ряде правил, используемых при приеме, хранении и приготовлении товаров, продуктов и полуфабрикатов. Их выполнение позволят систематизировать большинство процессов, облегчить работу руководителей и сотрудников, стандартизировать приготовление блюд меню и даже несколько снизить издержки.

Работа построена вокруг пяти ключевых моментов в работе кухни:

Правильно заказывай
Правильно принимай
Правильно храни
Правильно готовь
Правильно отдай - не дай блюду “умереть на раздаче”

Модуль 5. Санитарно-технические требования

В данном модуле представлены основные моменты из санитарно-технических требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания, включая требования к хранению и раздаче блюд. Мы поговорим о том, какие осмотры нужно проходить сотрудникам и как часто, расскажем о программе производственного контроля и о мероприятиях, направленных на обеспечение безопасной работы персонала. Данный модуль также поможет Вам разобраться, как следует вести себя при "внешних" проверках ресторана, чтобы они проходили успешно.

Три вида заражений
Принципы расстановки оборудования
Санитарные требования, предъявляемые к раздаче готовых блюд
Пять правил безопасного обращения с продуктами
Медицинские осмотры персонала
Дезинфекция, дезинсекция, дератизация
Внешние проверки
Генеральные уборки

Модуль 6. Работа с персоналом кухни

Большинство кандидатов даже не подозревают о существовании ресторанов, баров и кафе, где их ждут с распростертыми объятиями. А организация процессов работы с персоналом даже во многих крупных сетях оставляет желать лучшего. Этот объемный и содержательный модуль поможет Вам структурировать работу по эффективному управлению персоналом кухни.

Основные темы:

Поиск кандидатов
Организация процесса обучения
Оценка работы сотрудника
Мотивация
Дисциплинарная политика

Модуль 7. Планирование

Модуль начинается с анализа качеств успешного менеджера. Большое внимание уделяется навыкам планирования менеджерами кухни своей работы и работы подчиненных, подробно рассматриваются этапы планирования и разработка менеджерского плана действий.

Ключевые вопросы:

Качества эффективного менеджера кухни
Работа с документами на смене
Планирование работы
Уровни планирования
План действий


Организатор
тел.: (342) 2170-600, 2170-601, 2170-602, 2170-603, 2170-604
   вопросы по данному мероприятию
Ваше имя:
Ваш e-mail:
Ваш вопрос:

Введите символы, изображенные на картинке (*):
   оставить отзыв
1.В какой степени данное мероприятие соответствовало Вашим ожиданиям
Совсем не
соответствовало
Соответствовало
полностью
1234567
2.Сколько из полученного на мероприятии Вы можете использовать в работе
Ничего Большую часть
1234567
Продолжить

3.Насколько эффективными оказалась работа в группе или насколько помогли практические задания
Неэффективны Очень эффективны
1234567

4.Качество подачи материала бизнес-тренером
Неудовлетворительно Отлично
1234567

5.В какой степени методические (раздаточные) материалы помогли вам в работе мероприятия
Не помогли Без них никуда
1234567

6.Как вы оцениваете организационные моменты мероприятия
Совсем не
соответствовал
Соответствовал
полностью
1234567

7.Какие из обсуждавшихся вопросов необходимо рассмотреть глубже:

8.Ваши пожелания бизнес-тренеру:

9.Ваши пожелания организаторам:

10.Порекомендуете ли Вы данный семинар друзьям и партнёрам по бизнесу
да
нет
Отправить
Несколько слов о себе:
Ваши личные данные необходимы нам для связи с вами и нигде отображаться не будут.
Фамилия:

Имя:

Компания:

E-mail:


Введите код на картинке:


Бизнес Образование России

Все семинары, тренинги, курсы, новости, компании и бизнес-тренеры в области бизнес обучения

добавить на Яндекс